用于陈酿葡萄酒和威士忌的橡木桶都能为酒液增加风味和复杂性,不过从制作的细节来看,这两种酒桶又有所不同。在橡木桶的发展进程中,桶匠和酿酒师们通过不断尝试,不断调整,制作出适合陈酿不同酒类的橡木桶。本文将从三个方面对比葡萄酒和威士忌酒桶之间的不同之处。

葡萄酒桶和威士忌酒桶在外观上有一些明显的区别。葡萄酒桶往往看起来更加光洁,外表经过打磨,瑕疵较少,而且有抗腐蚀的镀锌钢箍。加州纳帕谷(Napa Valley)的赛甘橡木桶公司(Seguin Moreau)的总经理克里斯·汉森(Chris Hanson)说:“用于打造葡萄酒橡木桶的橡木通常更为优质,酒庄希望橡木桶看起来是原始无暇且没有大面积变色的。”

相比之下,威士忌的酒桶则允许有轻微的瑕疵,如木条上的树眼等,这些小瑕疵可以通过桶匠的修补解决。银橡树酒庄(Silver Oak Winery)属下的银橡树制桶公司(The Oak Cooperage)总裁托尼·勒布兰克(Tony LeBlanc)说,“威士忌中的糖分允许橡木桶有更为疏松的纹理,并且不会因此而漏液;而葡萄酒则需要纹理更紧密的橡木桶,如果出现了树液、树眼或其他缺陷就会造成泄漏。”

在打造酒桶前,需要将橡木条晾干,使其水分含量达到12%左右,该过程也被称为“调味”(Seasoning)。这个过程可以柔化木条中刺鼻、生青的气味,并发展出更怡人的香气和风味。用于制作葡萄酒桶的橡木条会堆放在户外的托盘上进行干燥,通常需要两年或两年以上的时间。汉森说:“木条暴露在雨雪等自然环境中自然干燥,可以将木材中刺激性的单宁和风味洗去,这一过程将持续到木条达到理想的含水量为止。”

而用于制作威士忌酒桶的木条通常是在窑炉中烘干的,这个过程所需的时间要少得多,缩短了桶的制作时间。不过,据汉森说,“现在有很多蒸馏厂,特别是一些注重手工艺的蒸馏厂,都在使用一些自然干燥的橡木条制成的酒桶。”因此,葡萄酒桶和威士忌桶在这一方面的界线逐渐模糊。

在木材被充分调味后,下一步是烘烤木桶。这个步骤可以选择烘烤(Toasting),即使用低强度的火慢慢将橡木桶烤焦;或者选择炭化(Charring),将木材点燃,等待火焰熄灭。这两种方法都将会对成酒的风味产生不同的影响,可以按照酒庄或蒸馏厂的需求进行选择。

通常,葡萄酒桶使用的是在火上慢慢烘烤的方法,这种方法会给酒液带上一点金色,以及微妙的、细微的风味。月亮酒庄(Luna Vineyards)的酿酒师肖娜·米勒(Shawna Miller)说:“这些橡木桶作为新桶被使用的第一年,酒液可以从它们身上获得85%的风味,在接下来的两年里,仍能赋予酒液些许风味。在那之后,这些桶会被认为是风味中性的橡木桶,最后被卖掉作他用。”

而炭化的方法会让火和木头直接接触,形成威士忌酒桶里的炭化层。事实上,波本威士忌(Bourbon Whiskey)的法规规定酒液需要在一个全新且经炭化处理的美国橡木桶中进行熟成。橡木桶中的炭化层可以过滤掉酒液中的杂质,并赋予酒液甜美的焦糖和香草风味。威士忌中大约50-60%的味道都来自橡木桶,因此橡木桶中的炭化层是威士忌陈酿中非常重要的元素。

对于葡萄酒而言,经炭化处理的橡木桶赋予酒液的风味会过于强势。在美国葡萄酒行业刚起步的时候,不少美国酒庄都希望使用美国的橡木桶来陈酿葡萄酒。然而在尝试使用威士忌酒桶对葡萄酒进行陈酿后,他们发现陈酿效果并不理想,因此他们又借鉴了法国葡萄酒桶的制作方法。目前,银橡树橡木桶公司和赛甘橡木桶公司正在出售一种结合烘烤和炭化的方法所制成的威士忌橡木桶。汉森表示,这种做法在过去十年左右的时间里开始流行起来,不仅可以为酒液增添复杂度,还可以使单宁变得更为顺滑,并带来更多的香草香气。

作者 yabocom

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